Elsőként a rendkívül alacsony víztartalom (átlagosan 17-18% körüli) játszik kulcsszerepet. Ez az állapot ozmotikus nyomást gyakorol a mikroorganizmusokra: a baktériumoktól elszívja a vizet, így azok képtelenek életben maradni vagy szaporodni benne.

Másodszor, a méz természetesen savas kémhatású, pH-értéke jellemzően 3 és 4,5 között mozog, ami gátolja a legtöbb kórokozó fejlődését. Végül, a méhek által hozzáadott glükóz-oxidáz enzim hatására a mézben kis mennyiségű hidrogén-peroxid keletkezik, amely hatékony fertőtlenítőként funkcionál. Ezek a faktorok együttesen egy olyan közeget hoznak létre, amelyben az idő múlása önmagában nem jelent romlást.

A fogyasztók részéről a leggyakoribb félreértés a kristályosodáshoz köthető. Sokszor gondolják, hogy a „besűrűsödött„, ikrás méz megromlott, vagy cukrot adtak hozzá. Valójában a kristályosodás a valódi, jó minőségű méz természetes fizikai folyamata. A méz egy túltelített cukoroldat, amelyből a szőlőcukor (glükóz) idővel kiválik.
A folyamat sebessége a méz fajtájától függ: míg az akácméz a magas gyümölcscukor-tartalma miatt évekig folyékony maradhat, addig a repceméz napokon belül kristályossá válik. Fontos tudni, hogy a kristályosodás nem befolyásolja a méz biológiai értékét vagy ehetőségét. Megfelelő, 40-45 fokos vízfürdőben a méz károsodás nélkül ismét folyékonnyá tehető, ennél magasabb hőmérsékleten azonban az értékes enzimek elpusztulnak.

Bár a méz „örök életű„, bizonyos körülmények között mégis bekövetkezhet minőségromlás. A legfőbb ellenség a nedvesség. Mivel a méz higroszkópos anyag (elnyeli a levegő páratartalmát), ha nem megfelelően lezárt üvegben tárolják, víztartalma 20% fölé emelkedhet. Ezen a ponton a mézben természetesen jelen lévő élesztőgombák aktiválódhatnak, és megindulhat az erjedés.

Az erjedt méz savanyú szagúvá válik, a tetején habréteg jelenik meg, és gasztronómiai élvezeti értéke megszűnik. Szintén problémát jelenthet a túl magas hőmérsékleten történő tárolás, ami növeli a HMF (hidroximetil-furfurol) szintet. Ez az anyag a cukrok bomlásakor keletkezik, és bár kis mennyiségben nem mérgező, magas szintje jelzi, hogy a méz régi vagy túlhevítették.

A szakmai tapasztalatok azt mutatják, hogy hűvös (10-20 °C), fénytől védett, száraz helyen tárolva a méz évtizedekig megőrzi minőségét. A közvetlen napfény és a hősokk (például radiátor közelsége) azonban gyorsítja az aromák elvesztését és a sötétedési folyamatokat.

Összességében, tehát, kijelenthető, hogy a méz szavatossága elsősorban a tárolási kultúránkon múlik. Ha tiszteletben tartjuk a természetnek ezt a különleges alkotását, az hosszú évekig a kamránk egyik legstabilabb és legegészségesebb eleme maradhat.

• méz
• minőségromlás
• egészség